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差一点就进入了演艺界,也没能就职于某个政府机构。最终,应聘于一家印刷公司,从事平面设计工作。我的兴趣很广泛,但我又是如此的单纯、平凡:有些故事可以遗忘,有些心事不须深藏,细诉片言只语之间,可曾有你徜徉,说也非是说,不说也似说,依稀风里飘香,仿佛一生绝响.
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月饼的制作(三)moon cake’s making (3)

By Annie
2413 Views | 20 Comments | 8/30/2014 1:40:20 PM
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苏式酥皮月饼-----详解酥皮的制作 Soviet-style meringue moon cakes ----- 



                  Detailed Explanation meringue making



水油皮材料:普通面粉300g,玉米油65ml(或黄油90克),细砂糖80g,水130ml(据面粉吃水量调节),



油酥材料: 低粉180g ,玉米油60ml ,猪油25g(没猪油可用30ml玉米油),



馅材料:猪肉糜 300g



榨菜(切碎)100g



盐、酱油、葱、姜等调料 适量



玉米粉 适量(为了吸水份)



蜂蜜 适量



香油 适量



可以做20个的月饼



苏式酥皮月饼-----详解酥皮的制作的做法  



1先将制作水油皮的所有材料混合均匀(用黄油的话要先融化后加入)



2揉成团,过10分钟将面团揉至光滑扩展阶段



3盖膜保持柔软,面团的柔软程度是关键



4将油酥材料混合均匀



5盖膜保持油酥面团柔软



6分割水油皮面团,依次滚圆后盖膜松弛,再分割油酥面团



7将水油皮摁成中心稍厚周围稍薄的圆形面皮,包拢油酥,虎口收拢



8收口向下,按扁,依次包好,松弛30分钟



9从中间向前后擀开,不必太用力,但一定要两边力量均衡,



10轻轻卷紧,依次擀卷,盖膜保持柔软,



11最后一个擀卷完成时第一个已经松弛足够,可以依序继续进行二次擀卷,尽量擀长,这样层次就更多



12轻轻卷紧



13二次擀卷完成,盖膜松弛10分钟(也可以依实际情况操作)



14按扁,擀成中间稍厚周围稍薄的圆形面皮,



15包入准备好的绿豆沙馅馅料,红豆沙馅,猪肉馅



16用虎口收拢捏紧,



17收口向下码放烤盘中,表面可以刷蛋液,洒芝麻,我比较喜欢素面的,烤箱预热200度中上层25-30分钟(或者上火210度下火190度)



18烤焙结束,出炉放凉



19趁热食用,皮的香酥,肉馅的浓香,太、太、太好吃了!



 



Prana’s  Tips:



1、这次做的比较成功,又脆又酥,好吃!喜欢素皮的,所以,我没有刷蛋液。



2、如果用手和油酥,手法一定要快,不要让猪油全部融化。



3、比较猪油版和植物油版的优缺点:植物油当然健康些,单纯从口味讲,猪油的香。



4、做油皮,猪油的延展性好,也好包。



5、起酥的效果,猪油的皮薄、软。植物油的皮吃起来厚,硬。



如果不喜欢使用全猪油的,可以在熬制猪油的时候,加入一些植物油,能凝固就可以了,不要加太多。也可以购买白油,大超市、烘焙店里有卖。



6、包的要点:一定要封紧口,防止漏。



7、擀开的程度不一定要很薄。适当即可。



8、榨菜加肉糜,馅更香,少了油腻。



9、猪肉馅的月饼要趁热吃,才最好吃。


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#2014-08-30 13:57:41 by JohnAbbot @JohnAbbot

Annie - this mooncake excites me, because I love meringue, and I've never tasted mooncake with it as one of the ingredients. However, I must say I am a little concerned with the challenge I issued to the men, because I am not a cook, and when I told my wife I had challenged the men to a cooking duel making mooncake she fell on the floor laughing.

She tells me that mooncake is extremely difficult and that even a good cook in China will avoid trying to make mooncake. So now I'm wondering how to make this a challenge that at least some men will be able to meet.

Can I ask you to please post a recipe for "Easy to Make Mooncake" so us guys have some chance of succeeding?

Regards, John

#2014-08-30 14:53:43 by QinQL @QinQL

小时候我最喜欢吃这种月饼了。
还记得这样的情景
仰望浩瀚太空
凝视着白玉盘
手捧一个苏皮月饼
好久好久舍不得吃。。。
因为吃了,就没了
就这一个。。。

也奇怪
吃完那一个
也觉得饱了
快乐满满的。

现在每次我也只吃一个
不同的是
我明天还有得吃一个
后天还有。。。
于是也失去了一份
舍不得的切切之心。

oh,不是不是,
切切想吃PRANA姐亲手做的!
那么巧的一双手
那么灵慧的心智
我要是这里的男士
定要把你娶回家!

#2014-08-30 16:07:43 by sandy339 @sandy339

太好了,谢谢了:) 就想知道皮的做法,一定试试,人生好像都有了新的意义,为了美嘛? 呵呵...
Thanks for sharing the recipe escially for the covering of the mooncake, suddenlly I feel life becomes wonderful by these wonderful homemade foods:)

#2014-08-30 18:06:39 by Barry1 @Barry1

@prana

Annie, these meringue mooncakes look absolutely delicious.

I normally stay away from cakes and other diet destroying foods, but I sure reckon I'd throw the diet very quickly out of the window, if ever I was offered some of these delicious looking delectables! (beer)

#2014-08-30 21:57:51 by prana @prana

@JohnAbbot
Thanks for your appreciation
Mr. John.
Making puff pastry moon cake, raw material is very simple. Mainly flour, water and grease.
 
Grease can use lard, shortening, butter, salad, etc., where ripe lard is preferred.

If your wife will the cooking professional English, asked her to translate for you.

I may have to wait until the flowers withered, it would not translate correctly.

I'll give you a video, you watched will understand.
http://my.tv.sohu.com/us/87275464/73039167.shtml
http://www.56.com/u19/v_NTYyNzE2MDg.html
制作酥皮月饼的关键,要先准备做好两个面团:1、水、猪油、高筋面粉混合的面团,这个面团是做月饼的皮用的,要揉到面团起筋。这一步要多揉面。2、单独使用猪油、低粉混合的面团。这一步手法要快,不然手心的温度会把猪油融化,影响起酥。
You will succeed,
Refueling!

(一)、水油皮的制作过程:

取所需量的面粉倒在案板上,在其上面做一凹塘,加入水或者水糖混合液,用手或者刮板抄拌成葡萄面(即略显松散的一块块小面团),随后倒入油脂。压拌成面团。由于油脂(猪油或者白油),其质地会因品质的不同而偏硬,所以在擦制酥面时适当自己调节,可以适当加大猪油的量。


操作关键:


1、由于面粉的含水量以及操作场地室内温度的不一样,应作适当调整。面粉含水量高,或室温高,猪油用量酌情减少;面粉含水量低或车间室温低,猪油用量酌情增加。总之,最后的面团要非常柔软,像耳垂一样柔软。


2、调制水油面团时,加水量和水温也宜根据面粉含水量和室温进行调整。水温一般控制在30-80度。如果室温25度,水温最好再70度左右。气温高时水温可有所降低,反之则相应升高水温。这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆。


3、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确,调制均匀无颗粒,软硬度适当,否则成品易产生裂缝。


4、水油皮制作好后需要盖上湿布以防风干,静置片刻,使用前再搓揉均匀。(这点可忽略不得,非常重要哟!)


(二)、油酥的制作过程:


油酥一般选用低筋面粉。筋性低,形成面筋的能力差,起酥的效果好。油酥中面粉与油脂的比例一般为2:1,比如500克面粉,就要配250克猪油。油酥中猪油和面粉的比例一般为1∶2。
面粉过筛后倒在工作台上,加入油搅匀,双手反复搓揉,混合至面粉与油脂充分黏合成团,油酥面团即成。调制油酥时切勿加水,其软硬度要与筋性面团一致,否则,在包酥、擀酥时会使酥皮爆裂。


操作关键:

1、因为面粉里加入了油,所以揉一会儿后,会面团会变得很稀很滑,再坚持揉一会儿就好了,油很快就会被吸收进去。油酥的软硬程度要和油皮保持一致。


2、面粉一定要与油脂搓揉均匀,尤其在用猪油时,多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀。

(三)油皮包油酥

制作完水油皮和油酥,就要开始制作酥皮了。其方法主要有大包酥与小包酥两种。家庭制作,通常选用小包酥的方法,即我们通常所说的油皮包油酥。

将水油皮分割成小块(通常分割成25-40克)。再将油酥分割成小块(也通常分割成25-40克)。把油酥包入水油皮中,再用擀面杖将其擀成长条(牛舌饼状)再卷成筒,然后再按扁再擀开成长条,卷成筒备用(这就是酥皮坯子了,要包馅的时候把其按瘪或者擀成小圆片即可)。用这种方法做出来的酥皮,层次密薄,起酥效果非常好。

水油皮包油酥时,应该采用虎口包法。所谓虎口包法就是用虎口拢住水油皮,然后用虎口从下向上把油酥皮一点点推长推薄,直到把油酥盖住。推的时候左手拇指轻轻向下按中间,给个反方向的力。(多做就能找到感觉了)。然后收口,把点心整个滚圆。酥皮坯子做好后一定要用湿布盖着哈。

#2014-08-30 22:01:59 by prana @prana

@JohnAbbot
Forgot to tell you, this blog has some errors.
That minced pork, its weight is not enough to do 20 moon cake.
You can pay more 50 grams of minced pork.
忘记告诉你了,这个博客有一些错误。
就是猪肉馅,它的份量不够做20个月饼。
你可以多加50克的猪肉馅。

#2014-08-30 22:05:23 by prana @prana

@QinQL
谢谢睛格格,好美的诗!(h)
我也希望,校长发起的这个挑战,能催生一个新的月饼品种。
是伊甸园的独有的糕点,也是我们这些姐妹们的“提拉米苏”。
不仅为伊甸园增加名气、收入,也帮助更多的人。
抱抱…………:*

#2014-08-31 08:05:56 by aussieghump @aussieghump

In Suzhou, we make a moon cake with a filling of pork.

Similar 'skin' but the filling is minced pork, cooking wine and lotus root. Being from Suzhou, they must be sweet because most Chinese people complain Suzhou food is too sweet!

They are about the size of a golfball and then flattened a little on the top and bottom.
We then bake them, like a cake and then after they cool, store in air-tight boxes.

To prepare them for a meal, we simply heat the wok (no oil) and let them heat through for around 10 minutes. This makes the base slightly hard and chewy and the top flaky!

It is a little like eating Scottish shortbread with a sweet meat filling!

I know this because as a team-building exercise with a company I am working with we spent 2 days making over 800 of them!

#2014-08-31 12:52:46 by loveF @loveF

@prana
加油prana,
我预感这次能抓到“月饼GG”。
还有晴格格,
不管是月饼还是GG都要一起抓。
让他们以后每年给你们做月饼。

#2014-08-31 22:48:24 by prana @prana

@aussieghump
Very glad you introduce Suzhou's cuisine.
Scottish shortbread, can you tell us about it?
Thank you.

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