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差一点就进入了演艺界,也没能就职于某个政府机构。最终,应聘于一家印刷公司,从事平面设计工作。我的兴趣很广泛,但我又是如此的单纯、平凡:有些故事可以遗忘,有些心事不须深藏,细诉片言只语之间,可曾有你徜徉,说也非是说,不说也似说,依稀风里飘香,仿佛一生绝响.
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月饼的制作(一)moon cake’s making

By Annie
3661 Views | 24 Comments | 8/24/2014 12:26:24 AM

月饼的制作(一)moon cake’s making (1)



08/09/2014,这一天,是中国的传统节日:中秋节。



中国人过中秋节,少不了一款传统的糕点:月饼。



08/09/2014, this day, is a traditional Chinese festival: Mid-Autumn Festival. 



Mid-Autumn Festival this day, there is a traditional pastry: moon cake.



月饼的种类非常丰富。There are many kinds of moon cakes.



根据产地分类,有:京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、日式月饼;



就口味而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;



按馅心的材料分类,有:桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼等;



按饼皮的材料分类,有:浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮;从造型上又有光面与花边之分。



做豆沙的材料,有:红豆,绿豆。



今天我做了红豆沙馅、白芸豆沙馅。



红豆沙的做法,有专业版,简易版。



红豆沙专业版的做法:Red bean Professional Edition practice:



准备材料:



红豆:500g,清水:1400g,食用小苏打:3g,白砂糖:500g,盐:4g,麦芽糖:185g,黄油:125g,沙拉油125g(prana提示:不要选择花生油、芝麻油等香味重的食用油)。



具体做法:



1、准备工作:前一天晚上洗干净红豆,用水浸泡一晚。



2、第二天,将浸泡后的红豆,用清水清洗一次,加入1400g的清水,3g的小苏打,用高压锅大火煮,有蒸气冒出的时候,转为小火煮,时间30Minute。



关火,利用高压锅的余热,再焖一小会儿。



3、把焖好的红豆放入料理机,用中等的速度,将煮熟的豆子打成细腻的红豆泥。



4、红豆泥倒入不粘锅,加入白砂糖:500g,盐:4g,麦芽糖:185g,黄油:125g,沙拉油125g,先用中大火炒至冒出大泡,再转中小火炒干,不粘锅,能捏成团就行了。



(prana这一步要不停的翻炒,是个力气活,我才炒了250g的红豆泥,人就累得不行了。



不想麻烦的话,就让它小火自己慢慢熬,除非你家有质量好一点的不粘锅。



我家没有不粘锅,全是老式的铁锅。



我就用了不粘的韩国烧烤锅,自己动手翻炒。)



5、炒好以后,让红豆沙自然冷却,暂时不使用的话,就放冰箱里保存。冷冻可以保存很长时间,使用的时候,要提前回温。



Tips:



1、专业版使用的白砂糖有点多,我不爱吃太甜的馅,就没有全部放,根据自己的口味减少了份量,(大约80克,)甜度刚刚好。



2、做新手做的话,最好先做250g的量,我就是清水加多了,炒的时间久了些,累的手臂都酸了。掌握了技巧以后,再做500g的量,这样,煮红豆的时候,需要加多少水自己心里也有数了。



 



红豆沙的简易版:Red bean simple version:



准备材料:红豆:500g,水:1400g,白砂糖:400g,沙拉油250g。



具体做法:和专业版一样。



 



专业版的味道不错,比简易版的好吃。



 



白芸豆沙馅White sweetened bean paste production methods



白芸豆沙馅是百搭馅儿,用它做基础馅,你可以加入其它材料,比如:绿茶粉、蔓越蔓干、紫薯粉、咖啡粉、巧克力粉,玫瑰花、桂花、坚果仁………………



白芸豆沙还可以做桃山月饼的皮。



白芸豆馅儿 (百搭月饼馅)的做法  



用料:



大白芸豆/ 500g,细砂糖/220g,葵花籽油(或玉米油)/ 100g,熟面粉/35g



1、白芸豆洗干净后用清水浸泡一夜。要用大些的盆,尽量多加点水。因为白芸豆很吸水。



2、浸泡到白芸豆完全发胀,表皮没有褶皱,用手一撮,皮就分离的那种程度。 把白芸豆的外皮撕掉。



3、把去皮的白芸豆放入高压锅,加清水,没过白芸豆的水量。用高压锅中小火煮30Minute。



4、面粉放入锅里用中火炒至微微发黄就可以了。(炒的差不多可以尝尝,没有生粉味道就行)炒好盛出备用



5、炖好的白芸豆基本是豆沙了,十分酥烂,一捏就融的程度。



6、把白芸豆沙倒进炒锅里,加入细砂糖,用中小火开始翻炒。



7、分多次加入葵花籽油,每次都翻炒到油和豆沙完全融合,再加下一次。直到把油全部加完。



8、随着水分的挥发,豆沙会越炒越稠厚。



9、等到豆沙馅儿变的十分稠厚,干而且硬的时候(有硬度,但是不要太干,能用手捏不成团就可以了),加入熟面粉,翻炒均匀就可以关火了。馅儿就炒好了。



Tips:



1、熟面粉可以用来吸收陷里多余的水分,调节馅的硬度。也可以换成熟的糯米粉。炒糯米粉的方法和炒面粉的方法一样。 (也可以使用奶粉。)



2、白芸豆沙一定要炒干。



3、酌量加入白砂糖,根据你自己的喜好,甜度刚刚好就可以。



如果喜欢甜的就可以继续加入白砂糖。 



 



以上方子来自网络,感谢原作者分享。



Tips里的经验也有我自己的一部分。



记住:最后炒干红豆沙、白芸豆沙里水分的时候,要中小火,不停的翻炒,以免糊锅。要耐心足够,不要着急。



做豆沙这个活儿真的很累人,先休息一天,明天开始制作月饼。



 



这篇博客文章用了很多技术用语,我不会使用英语。



有兴趣的朋友,请找专业翻译,谢谢。



This blog article with a lot of technical terms, I do not use of English.



Friends are interested, please find a professional translator, thank you.


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#2014-08-24 13:41:54 by violaine @violaine

太好了,收藏收藏。
今年是不行了,准备明年试做。现在买的月饼,千篇一律,不好吃也不健康。

以后有空多发些好吃的,看看也过瘾

#2014-08-24 13:44:23 by Barry1 @Barry1

@prana

Thanks for this recipe, Annie.

I am sure you can make a delicious moon cake, but let me assure you, I also can make a fine plate of noodles with cheese, garlic and tomato sauce, if ever you're feeling hungry! :D

#2014-08-24 13:44:55 by lydiawen @lydiawen

Annie (poolparty) 看到月饼端上来了,好激动,想伸手抓个尝个鲜(流口水了)(y) 厨艺真不错:) 等我好好学习学习。

#2014-08-24 13:47:36 by daisylee @daisylee

谢谢你的美文,这么详细的月饼分类和详细的制作方法。现在市面上的月饼也很多,不敢随便吃了。哎,什么时候国家才能管控好食品这关,让百姓不在为食品的安全担忧呢!一定收藏,有空的时候按照这个方法去做,现在是心有余而力不足啊!!(y)(y)

#2014-08-24 19:43:35 by herona @herona

谢谢,收藏了。烘焙材料有现成的月饼馅,但是看着还是不放心。呵呵,这个简易版先尝试下。:)

#2014-08-24 21:33:45 by QinQL @QinQL

姐, 美味豆沙是这样做成的呀?不容易啊,感恩,感恩。

下次炒红豆泥或芸豆泥时,你如果不小心水放多了,让我来帮你炒啊。那些技术活儿,我还不行,做点力气活儿,没有问题的哈。吃起来嘛,不好意思哈,我要吃多点儿,呵呵。

#2014-08-24 22:40:23 by panda2009 @panda2009

@prana
广东和福建人做的月饼特别好吃。每年我妈从珠海寄月饼到武汉给我吃,早餐吃半个,小个的就吃一个便饱。这月饼我不想学着做。

最近我买了一个小烤炉,按说明书,蛋糕做成功了,面包做的一塌糊涂。看见你在这儿谈做月饼,猛然想你的面包机,今天赶紧翻到你前面的博客仔细研读,才知道自己的工具太不专业了。就算你的那么好的面包机,也要反复摸索,要不然成不了面团,只能做面饼。我都想放弃学做面包,但买了那么好的进口酵母,看来还是得买一面包机,仔细研究一下。

#2014-08-25 02:41:46 by sharonj @sharonj

绿豆,红豆,莲子都一个方法

#2014-08-25 02:43:52 by sharonj @sharonj

绿豆,红豆,莲子都一个方法。

男同学真没眼力啊!prana种花做烘焙,样样都精致!

#2014-08-25 12:18:01 by prana @prana

@violaine
@lydiawen
@daisylee
@herona
@QinQL
@panda2009

谢谢你们喜欢。
记得一定要减少白砂糖的用量。
我自己做的,250g的红豆,用了250g的白砂糖量,减少了80g,还是甜了很多。
这个250的红豆,做出来的红豆沙成品,大约有600左右了,一定要根据自己的需要,能用多少,就尽量做多少。
还有,白芸豆沙也可以先不要放白砂糖。
因为白芸豆沙做多了,用不完的话,还可以裹入红豆沙,做一款小吃——芸豆卷。
做玫瑰馅,玫瑰酱本身就很甜,可以加入没有放白砂糖的白芸豆沙。
红豆沙本来已经很甜了,用甜的白芸豆沙做皮,吃起来就腻了。
panda2009,面包机,做面包、吐司的时候,你还可以用它来和面。有了烤箱以后,面包机的用处大着呢。
厨师机太贵了,我的很多做烘焙的朋友,都用它来和面,做果酱。
可惜我的这款没有果酱的功能,只有自己研究研究,怎么利用利用它的别的功能了。
新一周快乐。

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